M Nedim Tepebaşı.”MARAŞ’TA ESKİ KURBAN BAYRAMLARI”

Yakın zamana kadar, İbrahim as ile İsmail as arasında geçen kurban hikâyesini bilmeyen hiçbir kişi yoktu. Şimdilerde, özellikle yeni yetişen neslin büyük çoğunluğu, toplumu ayakta tutan ve bilinmesinde bu yönü ile fayda bulunan birçok olaydan haberi bile yoktur. Benim akranlarımın dahi dillerinde dolaşan:”Ramazan bayramında hüzünlenmek, kurban bayramında sevinmek gerekir!” sözü biraz da manidardı. Bu ifadenin içerisinde feyz ve bereket ayı olan Ramazan ayının bitmiş olmasına üzülmek, İsmail (a s)’ın, babası İbrahim (a s) ile birlikte imtihandan yüz akıyla çıkarak Allah’ın lütfüne mazhar oluşlarını kutlamak vardı. İbrahim (a s)’ın, bir baba olarak mutluluğu pek akla gelmezken İsmail (a s)’ın kurban edilmekten kurtulmasından dolayı sevinç gösterilmesi, yeni bir giysi alacak durumu yoksa bile kişinin giysisine bir yama yapması gerektiğine inanılırdı. Bu yüzden de kurban bayramına farklı bir değer verilirdi.
Apartmanlaşmanın henüz kente ulaşmadığı bu dönemlerde evler, barınmanın yanında ekonomiye katkı sağlayacak şekilde yapılırdı. Hemen her evin odunluk olarak kullandığı, hayvan beslemeye elverişli, ahır diye adlandırılan bir yeri vardı. Odunluğun bir bölümünde ihtiyaca göre hayvanlar bulundurulurdu. Büyükbaş hayvanların bakımı zor olduğu ve koku yaptığı için evlerde bulundurulmazdı. Ama ramazan ayı ve kurban bayramı için özel besiye tabi tutulan küçükbaş hayvanlar birçok evde bulunurdu. Hal böyle olunca daha besili ve bakımlı küçükbaş hayvanlar kurban edilirdi. Bu hayvanlar, evdeki artıkların değerlendirilmesi bakımından da ayrı bir değer taşırdı.
Kış aylarına rastlayan kurban bayramları, yaz ayları kadar heyecanlı geçmezdi. Yaz aylarına denk gelen kurban bayramlarındaki heyecan ve ilginin, çocuklar üzerindeki etkisi görülmeye değerdi. Evin, yaş itibarıyla henüz çocukluktan çıkmamış en büyük erkek çocuğu, varsa kendisinden küçük kardeşlerini de yanına alır, en yakın otlak veya çitlerde, Maraş tabiri ile siyeçlerde, kurbanlıkları doyuruncaya kadar yayarlardı. Koyunlar yerden yayılmayı, keçiler ise yükseklerden yayılmayı tercih ederler. Bu yüzden kurbanlığı koyun olanlar otlaklarda, keçi olanlar da siyeçlerde davarlarını otlatırlar/yayarlardı. Keçiler, ön ayaklarını yükseğe koyarak yemeyi tercih ettikleri için doyduklarında karınları dışa doğru şişer, bunu gören çocuklar da iyi otlattıklarından dolayı gururlanırlardı. Bu heyecan, kurban bayramı arifesi akşamına kadar devam ederdi.
Günler öncesinden bıçaklar ve et satırları Maraş tabiri ile et keserleri keskinlettirilir, daha dayanıklı olduğu için çınar ağaçlarından hazırlanmış et kütükleri eskimişse yenileri satın alınırdı. Bir orman ürünü sayılan çınardan et kütüğü bulmak aslında biraz zordu, satan da alan da tedirgin hareket ederdi ama yine de alınır, satılırdı. Ateşi daha dayanıklı olduğundan, et pişirmek için meşe kömürü alınır, ızgara yapmak için eksilen şişler ve sonradan hayata giren ızgaralar takviye edilirdi.
Bayram sabahı, yine çok erken kalkılır, yeni veya temiz elbiselerini giyen erkekler camiye giderler, cemaatle sabah namazını, vakti gelince de bayram namazını eda ederler, sonra da, biraz da aceleyle, cemaatle bayramlaşıldıktan sonra evlerine dönerlerdi. Ev halkı ile bayramlaşma, çoğu zaman kurban kesimi işinden sonraya bırakılırdı.
Ağlayan çocukların gözyaşları ve tekbirler eşliğinde kurbanlar kesilirdi. Kurban kesilirken ağlayan çocuklar, İsmail (a s) kıssasından dolayı bunun bir ibadet olduğunu idrak edebilirler, bu yüzden de üzüntülerine rağmen mütevekkil davranabilirlerdi.
Hemen her evde, her evde olmasa da her ailede, kurbanlık kesmesini, derisini yüzmesini, iç organlarını çıkarıp parçalara ayırmasını bilen birisi bulunurdu. Evde bunları bilen yoksa aileden bilen birisi, kendi kurbanından önce o evin kurbanlığını keserdi, adet böyleydi. Kurban edilen hayvanın, ilk önce yürek ve ciğerinden kebap yapılmak suretiyle yenirdi. Kimi kişiler sakatatı sevmediğinden, bunlardan yemezdi. Kurbanın derisi, yıllık tamir ve bakım ihtiyaçları için mutlaka ya en yakın camiye, camide böyle bir faaliyet yoksa güvenilir bir hayır kuruluşuna verilirdi.
Genellikle, kurban eti ilk önce üçe ayrılırdı. Ayrılan üçte bir paydan biri, kurban kesemeyen yakınlar ve komşular sayısına göre bölüştürülürdü. Ayrılan bu et parçaları, evin küçük çocukları, küçük çocukları yoksa evin hanımı tarafından bu ailelere ulaştırılır, hiç değilse öğleden önce et dağıtma işleri bitirilirdi, buna da oldukça özen gösterilirdi. Kurban kesmeyen evlerle kurban kesilen evlerin et pişirme zamanlarının aynı olması esastı. Evler, büyük çoğunlukla avlulu veya bahçeli olduğu için herkes, öncelikle açık alanda, hava yağışlı olduğunda ise çardak altında et pişirir, bayramın birinci günü sokak araları kebap dumanı ve kokusu ile dolardı. Bu iş de öğle saatlerine kadar devam eder, öğleden sonra da evde bırakılan etin parçalama ve işlenmesine devam edilirdi. Daha çok bayramın ilk günü, geç saatlere kadar evlerden et parçalama sesleri duyulurdu.
Hemen her mahallede en az bir yere kelle ütücüler tezgâh açar, bayramın birinci günü öğleden sonra işe başlarlardı. Bu iş de arkası gelmez olana kadar devam ederdi. Kelle ütücüleri, körüklerle alevlendirdikleri har ateşin üzerinde, burnundan sapladıkları uzun demir çubuklar yardımıyla kelle ve ayakları üterler, özel bıçakları ile de ara ara ütülen kılları kazırlardı, bu işlemi deri üzerinde kıl kalmayıp beyazlık görünesiye kadar tekrar ederlerdi. Ütücülerden getirilen kelleler önce büyük bir kapta suya yatırılır, bir süre öylece bekletilirdi. Büyük bıçaklarla evde temizlenen işkembe, Maraş dilinde karın, ütücüden gelen kelle ve ayaklarla birlikte büyük kazanlarda pişirilirdi. Haşlanan bu sakatatlardan hazırlanan kelle paça öğün olarak tüketilir, çok yağlı olan suyunun bir kısmı ile de tarhana ıslatılarak yenirdi. Çok ağır bir yemek veya çerez türü olmasına rağmen Maraşlılardan büyük çoğunluk bunu hoşlanarak yerdi.
Kurban edilen hayvanın, yenmesi helal ve mubah olan her tarafı değerlendirilirdi. Küçükbaş hayvanların ince bağırsaklarının önce dış yüzeyi, sonra da çevrilen iç yüzeyi bir bıçak marifetiyle özenle, yaralamadan, kazınarak her defasında suya tutulmak suretiyle temizlenir, bir müddet suda bekletildikten sonra son bir defa daha elden geçirilerek yıkanırdı.
Minbar doldurmak için belirli ölçülerde; çok ince kıyılmış soğan, salça, kırmızı acı biber, kıyma, sumak ekşi, tuz, karabiber ve pirinç karışımı ile harç hazırlanır. Sonra da iki elin süratli hareket eden baş ve şahadet parmakları marifetiyle, önceden temizlenip hazırlanan ince bağırsağın içine bu harç doldurulur. Doldurulan kısımlar bir simit büyüklüğünü aldığında uçları birleştirilerek iple bağlanır, sonra da tencereye yerleştirilir, üzerine iki parmak yükseklikte kapatacak kadar su konur, kaynadıktan sonra hafif ateşte, kıvamına gelesiye kadar pişirilir. Maraş’ta adı minbar olan bu yemek türüne bir kısım yörelerde mumbar dolması denilir. Çok zahmetli olmasına rağmen Maraşlıların çoğunlukla severek yedikleri yemek türlerinden biridir hâlâ. Bunlar, genellikle bayramın birinci günü, değilse ikinci günü bitirilen işler arasında yer alırdı.
Kurban bayramının birinci günü gündüzünde et işleme ve dağıtma işleri nerede ki biterdi. İşini erken bitirenler gündüzden, değilse akşamdan sonra yaşça büyüklerden başlamak üzere, sırası ile akrabaları, komşuları ve mahallenin saygın kişilerini ziyaret ederlerdi.
Kurban bayramının ikinci günü sabah kahvaltısı ile başlayan et pişirme işi tamamen bir et ziyafetine dönüşür, nerede ki tüm bayram günlerini kapsardı. Sarımsak, pul veya toz tam acı kırmızıbiber, karabiber ve tuzla avcarlanan kıyma, özenle şiş etrafına yassı örülen Adana Kebabın aksine parmak kalınlığında ve söbeliğinde örülür, sonra da kor ateşte pişirilirdi. Bu kebabın yakın çevreyi kuşatan kokusu kadar tadı da farklı bir lezzettedir.
Kurban bayramı, kasap esnafı dışında birçok esnafa hareketli ve bereketli bir alışveriş imkânı getirirdi. Ramazan bayramından bir hafta, on gün öncesinden ve bayramdan sonra da yaklaşık aynı süre kadar zaman zarfında etkilenen ekmek üreticisi fırıncı esnafının benzer halini, kurban bayramı sebebiyle kasaplar yaşarlardı. Ancak Ramazan bayramının aksine ekmek tüketimi fazlalaştığı için fırıncılar bu sefer de ekmek yetiştiremezlerdi.
Kurban bayramının Maraş için vazgeçilmez yemeği olan içli köfte olmazsa olmaz yemeklerindendi. Yapımı çok meşakkatli ve oldukça zor bir yemek olan içli köfte de bayram günleri içerisinde, daha çok da ikinci veya üçüncü günü yapılan yemeklerdendi.
İçli köftenin önce içi hazırlanır, ikinci aşamada köfte yapılır. İçi yani harcı için bol miktarda orta derecede yağlı kıyma, önceden çok ince kıyılarak yağda sararıncaya kadar kavrulan kuru soğanla karıştırılarak kıvamına gelinceye kadar kavrulur. Bol miktarda orta irilikte doğranan ceviz içi, isteğe göre ince kıyılmış bir miktar maydanoz karıştırılarak bir miktar daha kavrulur. Bu işlem içli köftenin birinci aşamasıdır. İkinci aşamada, sade siyah kıyma ile köftelik tabir edilen ince bulgur, özlü olması için miktarına göre bir-iki yumurta, bazen ıslatılmış şehriye ilave edilerek kıvamına gelesiye kadar yoğrulur. Maraş halkı için bulgurun kabuğunun alınmadan çekilmiş olması önemlidir. Bu tür bulgur, kabuğu alındıktan sonra çekilenden daha lezzetli olur. Bir ara beyazlığına heveslenerek tercih edilmeye başlanılan kabuğu alınmış bulgurdan, son zamanlarda vazgeçilerek doğallığa yeniden dönüldüğü görülmektedir.
Üçüncü aşamada köftenin yapım işi vardır ki bu da hem oldukça zor, hem de çok zahmetli bir iştir. Kabuklu bir ceviz iriliğinde veya biraz daha iri köfte bezesi, sol avuç içerisine yatırılarak sağ işaret parmağı veya orta parmakla işaret parmağının birleşimi ile sol avuç içerisinde sürekli çevrilmek suretiyle birkaç milim kalınlığında, yumurtadan biraz büyük elips şeklinde oyulur. Oyulan köftenin içi, boşluk kalmayacak şekilde, önceden hazırlanmış harçla doldurulur, açık kalan kısmı ise kırılmamış yumurta şeklinde el hareketleri marifetiyle kapatılır. Bu işler tamamlandıktan sonra tuzu atılmış kaynar su içerinse tek, tek ve yavaş bir şekilde bırakılan köfteler kıvamına gelesiye kadar haşlanır. Bir kaşıkla yine teker, teker köfteler su içerisinden alınarak bir süre soğumaya bırakılır. Maraş geleneğinde yufka ekmeğe sarılan köfteler henüz ılık iken, yanında salata veya ayranla yenir. Şimdilerde makine marifetiyle oyulan köfteler bu işlemi bir miktar olsun kolaylaştırmış durumdadır.
Şimdilerde bu işlemlerden bir kısmı terk edilmek bir tarafa unutulma noktasına gelmiştir.
*Kaynak gösterilmeden alıntı yapılamaz.